Vous aimeriez connaître les différentes étapes entre la cueillette du raisin jusqu' à la mise en bouteille du vin ? Vous êtes au bon endroit! Ici, je vous aiguillerai sur la vinification de base des vins rouges et blancs. Les mousseux, orange, rosés et techniques plus élaborées seront abordés ultérieurement.
1. Vendange : La cueillette des raisins
Le moment des vendanges est déterminé selon deux facteurs. Le premier est de s’assurer d’avoir un équilibre entre le sucre et l’acidité du raisin, qui est calculé à l’aide d’un outil appelé réfractomètre. Secondo, on s’assure d’avoir ce qu’on appelle une maturité phénolique. Le vigneron utilisera son propre palais en croquant dans le raisin afin de déterminer la maturité du pépin et éviter un goût âcre et trop vert.
Pour les vendanges, on peut cueillir les fruits à la main en grappe entière, ou si on utilise la mécanisation, on ne recueillera que les baies. Les raisins sont ensuite apportés à la cave, lieu de la fermentation, où ils seront probablement triés. On enlève le feuillage, les raisins infectés de pourriture, etc.
Foulage et pressurage
Pour le vin blanc, 2 options s’offrent au vigneron. Il peut commencer par fouler les raisins, donc écraser les baies et permettre un certain contact du jus avec la peau, allant ainsi chercher texture et arômes. Cependant, ce contact sera de très courte durée, quelques heures tout au plus. On passera ensuite au pressurage.
La deuxième option est de passer immédiatement au pressurage. Le raisin est pressé afin d’en extraire le jus. La presse est faite délicatement, car on ne veut pas écraser les pépins, ce qui pourrait apporter des notes amères et astringentes non désirées.
Filtrage et débourbage
Ensuite, on peut filtrer le liquide, afin d’enlever les particules grossières (pulpe de raisin, pépin, feuilles, morceaux de peau, etc) en suspension, ou faire un débourbage. Une technique souvent utilisé pour le débourbage est de laisser reposer le vin en utilisant la gravité, où les particules retomberont par elles-mêmes dans le fond de la cuve. Ensuite, on transvide le vin dans une autre cuve, en laissant lesdites particules au fond de la première. On évite ainsi un filtrage pour ceux qui préfèrent garder une certaine texture aux vins.
Macération
Pour les vins rouges, une fois que le raisin est amené en cave, on passe au foulage. Ensuite, on laisse le tout macérer en cuve. Cette macération est nécessaire afin d'en extraire couleurs et arômes.
Fermentation : Sucre + levures = alcool + chaleur + co2
Après le filtrage / débourbage du vin blanc et la macération du vin rouge, c’est le moment de la fermentation. Pour avoir un degré d’alcool, il nous faut 16-17 grammes de sucres, et des levures. Les sucres seront tirés à même du jus de fruit. Les levures, elles, seront souvent choisies en laboratoire, ou bien le vinificateur peut préférer n’utiliser que les celles déjà présentes sur le raisin et dans le chai. (Le chai, c’est le lieu où se déroule la vinification et l’élevage du vin). Si vous voyez la mention levures indigènes ou fermentation spontanée sur une bouteille, c’est la deuxième option qui a été choisie.
Notons que l’on peut contrôler le début et la fin d’une fermentation grâce à la température. Un moût (liquide extrait des raisins pressés) ne fermentera pas en dessous de 5 degrés, et les levures mourront au-dessus de 35. Pour un vin blanc, la température idéale de fermentation se situe entre 12 et 22 degrés. Les vins rouges quant à eux préfèrent normalement des températures plus élevées, entre 20 et 32 degrés. Plus la température est élevée, plus il y aura extraction des tannins.
Notons qu’une fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
Pressurage
Le vin rouge, qui a fermenté avec les peaux, sera ensuite pressé, contrairement au vin blanc qui aura été pressé avant la fermentation alcoolique.
Fermentation malolactique
C’est une fermentation qui transforme l’acide malique, très acide, en acide lactique, peu acide. C’est une désacidification naturelle du vin. Souvent appelée «La Malo», cette deuxième fermentation est facultative, mais habituellement recherchée pour tous les vins rouges. Le vin gagne de la rondeur et devient moins sensible aux bactéries.
Pour les vins blancs, c’est vraiment selon le choix du vigneron qu’on provoquera ou arrêtera «La Malo», car elle pourrait être contradictoire avec les caractéristiques de certains cépages plutôt connus pour leur vivacité, fraîcheur et acidité.
Élevage
Ce qu’on appelle l’élevage, c’est la période où le vin repose dans la cave avant d’être embouteillé; il est entreposé. Cette période est très variable, dépendant du type de vin recherché. Elle peut durer à peine deux mois ou s'étendre sur plusieurs années.
Le choix du contenant est également important. On peut choisir par exemple une cuve en inox, qui n’aura aucun impact sur le goût du vin, ou un baril en fût de chêne, qui lui transmettra certains arômes.
Clarification / filtration
Cette étape permet d’aller chercher un vin limpide, sans particules. Elle est souvent mise de côté par les vignerons natures, qui trouvent que la clarification et la filtration viennent défaire la structure du vin.
Pour le collage, on utilise un coagulant, comme une protéine de pois chiche ou un blanc d’œuf, à laquelle les particules en suspension iront se coller, afin de les soutirer du vin.
Pour la filtration, on peut en faire une qui permet de garder les lies fines, ou de faire une filtration stérile et enlever toute particule présente dans le vin et ainsi avoir le liquide le plus limpide possible.
Embouteillage
Et voilà! On met enfin le vin en bouteille! Certains producteurs garderont en cave encore plusieurs années un vin embouteillé, mais la plupart du temps, il est ensuite étiqueté et prêt pour la commercialisation. Notez aussi que certains producteurs envoient leur vin en vrac à l’étranger, où il sera embouteillé sur le territoire de la vente, ce qui est le cas pour une bouteille sur quatre au Québec!
À votre santé et on se voit au prochain billet de blog!
article rédigé par Sandrine Moquin
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